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Austern auf Limettenspinat mit Champagnersauce Gebratene Barbarieente mit Schwarzwurzel-Zuckerschoten-Salat Geeister Kaiserschmarrn

Austern auf Limettenspinat mit Champagnersauce
2 Portionen
Zutaten: Spinat: 150 g Spinatblätter
Salz
1 bis 2 EL Gemüsebrühe
1 Scheibe Knoblauch
1 Scheibe Ingwer
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Etwas Muskatnuss gerieben
Abrieb von einer unbehandelten Limette
Champagnersauce: 1 bis 2 TL Puderzucker
100 ml Weißwein/Champagner
100 ml Gemüsebrühe
1/2 kleines Lorbeerblatt
5 schwarze Pfefferkörner
80 ml Sahne
Salz
1 Prise Cayennepfeffer
1 Streifen Limettenschale
20 g Butter, kalt
etwas einreduzierter Champagner zum Abschmecken
Austern: 12 Austern

Zubereitung: Spinat: Die Spinatblätter von den Stielen zupfen, gründlich waschen und abtropfen lassen. In Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, auf einem Sieb abtropfen lassen und noch etwas mit den Händen ausdrücken. Bei Gebrauch den Spinat in etwas Brühe erhitzen. Dabei eine halbe Knoblauchzehe und eine Ingwerscheibe mitlaufen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und ein wenig von der braunen Butter hinein träufeln. Zuletzt mit dem Limettenabrieb würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Champagnersauce: In einem Topf bei milder Hitze den Puderzucker hell schmelzen, mit Weißwein und Champagner ablöschen und auf ein Drittel bis ein Viertel einköcheln lassen. Die Brühe angießen, Lorbeer und Pfefferkörner hinzufügen und auf ein Drittel einköcheln lassen. Die Sahne dazu geben, mit Salz und Cayenne abschmecken, einen Streifen Limettenschale hinein geben und einige Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und die Butter hinein mixen. Je nach Geschmack noch mit etwas einreduziertem Champagner und dem Austernwasser abschmecken. (Restliche Sauce kann gut eingefroren werden und passt auch zu gebratenem Zander auf Limettenspinat) Austern: Die Austern mit Hilfe eines Austernmessers vorsichtig öffnen. Das Fleisch heraus lösen und das Austernwasser auffangen (für die Champagnersauce). Die untere Austernschale auswaschen und abtrocknen. Eine feuerfeste Form großzügig mit grobem Meeressalz bestreuen, die Austernschalen so darauf setzen, dass sie waagerecht liegen und im Ofen bei 120°C vorheizen. Zum Anrichten etwas Limettenspinat in die vorgewärmten Austernschalen geben, je eine Auster darauf setzen und mit etwas Champagnersauce beträufeln.